Řezníci a jejich cechy

8. duben 2010 | 13.43 |

Řezníci

Kdy se maso jedlo nejvíce

Masopust se leckdy poněkud idealizuje. Ve skutečnosti spotřeba masa byla nerovnoměrná. Na venkově bylo maso pokrmem více méně sezónním. V hospodářstvích, kde chovali vepře (a to nejen vesničané, ale i m욝ané) patřily vepřové hody k běžným obřadům před Vánocemi nebo po Novém roce, v období masopustu. V zimních měsících se totiž maso nekazilo.
Masopust trval od 6. ledna do Popelce. Tehdy se komory, řeznické krámy i domácí špajzky zásobily škvařeným sádlem, uzeným masem, slaninou, jelity a klobásami. V krajinách, kde se chovalo více ovcí, stoupla v zimě také spotřeba skopového. Pravidelně se redukovala stáda, protože hospodáři neměli dost píce.
V letním období jedli venkované maso poměrně málo, výjimkou byly různé oslavy nebo obřady (křtiny, svatby, pohřby). Tehdy na stolech byla hlavně drůbež a hovězí maso z masných krámů. V hovězím mase nebyli venkovani samozásobiteli, i když hovězí dobytek chovali. Teprve město zavedlo pravidelnější zásobení "hovězinou".
Během 14. století spotřeba hovězího masa rostla, rozvíjel se i dálkový obchod s voly (polskými, uherskými), který tvořil významnou složku středoevropského obchodu.
Z tehdejších účetních knih lze vyčíst, že maso dostávali i nádeníci najímaní na práci. Jejich potravu tvořila porce masa, chleba a pinta piva na den. Stůl zámožnějších m욝anů býval na maso bohatší a tabule feudálů se pod množstvím masitých chodů prohýbaly.
Po potlačení protihabsburského povstání v r. 1547 byly cechy zrušeny, ale zanedlouho zase obnoveny. Postupně se stávaly brzdou technického a výrobního pokroku. Koncem 18. století byly omezovány a v období průmyslové revoluce pozbývaly na významu. Formálně byly zrušeny r. 1859.

Cechy, řezníci, huntýři

České podstatné jméno cech je odvozeno z německého zeche označující společenství lidu téhož sociálního postavení a profese. Nejstarší dochovaný cechovní řád u nás pochází z r. 1318, jednalo se o cech krejčích. Zmínky o cechovních spolcích pocházejí i z doby dřívější.
Zakládací listiny měst vždycky obsahovaly tržní řád, jehož hlavním cílem byl dozor nad cenami, kvalitou výrobků a pořádkem. Aby byl lepší přehled, příslušníci stejného řemesla museli na tržištích sedět pospolu, případně mít krámky ve stejné ulici. Rané cechy vznikaly jako sdružení takových výrobců. Funkcí cechů ale byla také ochrana příslušníků zpravidla téhož řemesla před konkurencí, řízení nákupu surovin a odbytu výrobků. Cechy rovněž hájily zájmy mistrů proti tovaryšům a dohlížely na jakost výrobků.
V českých zemích dosáhly cechy zvláštního rozkvětu v 15. století. V jejich čele stál cechmistr, pod ním byli mistři a tovaryši. Cechmistr skládal přísahu do rukou konšelů a vůči členům cechu měl značnou moc. S vědomím konšelů měl právo i udělovat pokuty.

Po třetí pokutě bylo členu mistrovství odebráno na jeden rok.
Bez vědomí cechmistra nemohl mistr přijmout učně. Za zmínku stojí, že do učení byli přijímáni i chlapci pětiletí. V případě potřeby vznikaly mezi cechy koalice, třeba pekaři podpořili řezníky, když nechtěli porážet, dokud neprodali v masných krámech maso.

Řezníci 2


Cech řezníků

Od počátku patřil řeznický cech mezi nejvýše postavené. Napomohl mu 28. listopad 1309. Tehdy útočil na Prahu Jan Lucemburský a řezníci z blízkých masných krámů prosekali sekerami zavřenou Dobytčí bránu v Dlouhé ulici. Tudy pak vnikl Jan Lucemburský do města a po krátkém boji zvítězil. Pražští řezníci byli za pomoc odměněni znakem svého řemesla (červenou korouhví) na jedné straně se lvem bez korunky držícím sekyru, na druhé straně se dvěma oděnci zatínajícími sekyry do mříže v bráně. Současně dostali i erb (lva se sekyrou).
Mezi cechovní povinnosti patřila také pomoc městu při ohrožení nepřítelem, při požárech a různých pohromách. I zde hráli řezníci význačnou roli. Při obraně města nosili zbroj a při požárech používali žebříky a z nich sekyrami a háky strhávali hořící trámy. Žebříky a sekyry převzali později do svých znaků hasiči.
Doba učení u řeznického mistra trvala čtyři roky. Jakmile byl učeň schopný vykonávat samostaně nějakou práci, dostával skromný plat. Tím se stal "robencem", protože robil. Po vyučení ho musel mistr přihlásit do cechu a robenec se stal tovaryšem. Mistr byl povinen tovaryše chránit a starat se o něho, když onemocněl.
Pražští řezníci si také vymohli, že kandidát na mistra se musí oženit s vdovou po mistrovi nebo s dcerou.

Zabijačka

Jak to bylo s masem

V době rozkvětu cechů bylo zvláštní, že takřka každý m욝an choval dobytek a byl tak z větší části samozásobitelem vepřovým a drůbežím masem, nikoli hovězím. To nakupoval v masných krámech, podobně jako ryby.
Hovězí kus dorostl jateční velikosti asi za tři roky (na rozdíl od vepře nebo drůbeže). Někdy se stávalo, že bylo potřeba maso uchovat na delší dobu, aniž by se zkazilo. Proti vepřovému se hovězí maso nanejvýš solilo, proto se nemohlo dlouho skladovat. Proto byly masné krámy, hlavně pro výsek hovězího masa, zařízením nezbytným. V Praze bylo v předhusitském období 214 stálých krámů (jeden na 190 obyvatel), koncem 15. století měly Litoměřice 50 krámů, Tábor 31 a Rakovník 20. Řezník, který si nemohl masný krám koupit, byl v nevýhodě, protože se tak vyřadil z centra obchodu s masem a prodával pouze doma.
V 15. století se s masnými krámy spekulovalo. Někteří zámožní m욝ané koupili dva i více, dokonce se prodávaly i poloviny nebo čtvrtiny krámů.
V masných krámech mohli prodávat pouze domácí řezníci a to jen čerstvé, nesolené maso. Cizí přespolní řezníci (huntýři) měli povolení prodávat ve stanovené dny svobodného trhu solené a uzené maso na určeném místě mimo masné krámy.

Masné neboli řeznické krámy se postupně stávaly skutečnou výkladní skříní cechů. Vlastník krámu patřil v evropských zemích k nejváženějším občanům. U nás se řezníci počítali (od doby lucemburské) i huntéři čili huntýři. Lišili se od řezníků cechovním charakterem živnostenského práva. Huntýř směl přicházet na trh jen jednou týdně a obvykle dostal podřadnější místo k prodeji. Konšelé jim také nařizovali, že smějí prodávat pouze velké kusy, případně jen živý dobytek. Huntýři dostali jméno od "huntu", na němž přiváželi maso na trh. Huntýři byli buď "domácí" nebo "přespolní" hostinští.
V Praze byla základem poměru mezi řezníky a huntýři smlouva z roku 1446. Podle ní huntýři dobytek zabíjeli v pátek a v sobotu prodávali.  

Řezník

Zpět na hlavní stranu blogu

Komentáře