Káva

30. srpen 2009 | 07.54 |
› 


Poznejte tajemství lahodné  a kvalitní kávy

Příběh kávy začíná  daleko v exotických zemích a na jeho konci je požitek pro všechny  smysly, který může proměnit jakoukoliv chvíli v báječný okamžik.  Ne nadarmo se říká, že čerstvá káva je přítelem dobrých myšlenek,  slov a děl.

Káva - zrna
Pro získávání  kávy se z četných druhů coffea ve skutečnosti používají  dva druhy: Arabika a Robusta.  FOTO:  Tchibo

Okolo objevu kávy koluje  mnoho legend a tajemství a snad právě proto si její objevitelé  tak dlouho tuto zázračnou rostlinu tak střežili. Arabové  učinili z pěstování kávovníku státní tajemství a přísně  nad ním bděli. Zakázali jakýkoli vývoz klíčivých kávových  zrn. Přesto se je už v roce 1615 podařilo cestujícím kupcům  a obchodníkům propašovat do Benátek, centra tehdejšího orientálního  obchodu. V roce 1640 byla na náměstí sv. Marka otevřena první  kavárna v Evropě.
Brzy poté zasázeli botanici první  sazenice v holandské kolonii Jáva (Indonésie). Rostlinám kávovníku  se v kypré lávové půdě a vlhkém a horkém podnebí ostrova  skvěle dařilo. V Batávii tak vznikla první zámořská kávovníková  plantáž světa. Okolo roku 1700 se první kávová zrna, která  byla sklizena na Jávě, dostala prostřednictvím Východoindické společnosti do Amsterodamu.
Dnes se táhne široký pás  kávovníkových plantáží kolem celé zeměkoule; káva je po  ropě druhým největším artiklem světového obchodu. Dováží  se hlavně z Brazílie, Kolumbie, Mexika, Pobřeží slonoviny, Indonésie, Etiopie, Kamerunu, Ugandy a Vietnamu.
Kávová plantáž
Pěstování  kávy je po ropě druhým největším obchodním artiklem ve světě. FOTO: Profimedia

Rozdíly  v pěstování rostliny

Kávovník patří do botanické  třídy rubiace a řádu coffea. Pro získávání kávy se z četných  druhů coffea ve skutečnosti používají dva druhy: Arabika a Robusta. 
Arabica je jemnější z nich. Své jméno získala díky tomu,  že ji Arabové v 15. století dovezli z východní Afriky do Arábie. Obsahuje  pouze poloviční množství kofeinu než Robusta a má aroma, jímž jsou  milovníci kávy uneseni. Má mírně nakyslou chuť. Celých 60  procent celosvětové produkce kávy pochází právě z tohoto  druhu.
Robusta je naproti tomu silnější a výraznější, díky vyššímu obsahu kofeinu je povzbudivější a je mírně  nahořklá.
Robusta roste v tropických rovinatých oblastech,  Arabice se daří spíše v chladnějších, výše položených  oblastech. Oba druhy se liší tvarem a barvou: zelená kávová  zrna typu Arabica mají podélný, oválný tvar se zvlněnou rýhou.

  Jejich barva se mění od modrozelené po zelenou. Zrna Robusty  mají naproti tomu okrouhlý tvar, rovnou rýhu a jsou zřetelně menší  než zrna Arabicy, která měří 5 až 8 mm.
Kávovník je  vlastně strom vysoký 6 až 10 metrů. Na plantážích se však  rostliny udržují ve výši keřů od 1,5 do 3 metrů, aby sklizeň  byla jednodušší. Zpravidla to trvá osm měsíců, než se z  jednoho kávového zrna vyvine rostlinka, která se může vysadit  na pole, a tři roky do první sklizně.
Káva - česání
Když  zčervenají kuličky na větvích kávovníku, nastupují česáči  kávy. FOTO: Bohuslav Borovička, Právo

První květy  se otevírají jen na několik dní v roce a vydávají líbeznou  vůni podobnou jasmínu. Každý trs květů se skládá z 15 jemných  kvítků. Soukvětí zůstává a barva plodů se v průběhu zrání  mění od zelené přes žlutou až po svítivě červenou. Uvnitř plodů jsou zpravidla dvě semena, vytoužená kávová zrna. To,  jak často kávovník kvete a plodí, závisí na četnosti období  dešťů.
Stává se, že kávovník kvete a nese zralé kávové  plody zároveň. Jeden vzrostlý kávovník nese maximálně 5 až  8 kilogramů kávových plodů. Z nich lze získat 1 až 2 kg kávových  zrn.
Kávovníky jsou citlivé na nízké teploty, nesnášejí  horko ani sucho a daří se jim pouze v tropickém podnebí.

Odlišné  zpracování
Kávové třešně se nedají dlouho skladovat,  a proto se krátce po sklizni dále zpracovávají. V zemích beze  srážek se tradičně rozprostřou venku a za pravidelného obracení  se suší na tropickém slunci tak dlouho, až se zrna dají snadno  vyjmout ze slupky a dužniny, tj. až 4 týdny.
Tam kde celý  rok prší, speciální stroje nejprve oddělí roztříděné,  zralé plody na dužninu a zrna. Aby se odstranily zbytky slupek  a dužniny, leží pak zrna 36 hodin ve vodě ve fermentačních nádržích. Vlastní rostlinné fermenty přitom zkapalňují  zbytky dužniny, takže se následně v propíracích žlabech  dají snadno z povrchu vypláchnout. Závěrečné sušení zrn  je pak podstatně rychlejší.
Po suchém i mokrém zpracování  se zrnka přeberou podle velikosti a barvy, aby se získala rovnoměrná kvalita, naplní se do jutových nebo konopných pytlů (žoků)  a naloží se na lodě. Okolo poloviny exportované kávy odebírají  obchodníci z Evropy, asi 40 % jde do Severní Ameriky.
Kávové třešinky
Kávové  třešinky není možné dlouho skladovat, proto se co nejdříve po sklizni dále zpracovávají. FOTO:  Profimedia

Pražení  kávy a vytváření směsí
Aby si milovníci kávy mohli  vychutnat co nejčerstvější aroma, praží se káva až v zemi  dovozce. Nepražená kávová zrna vydrží ve skladech asi 6 měsíců,  aniž by tím utrpěla jejich jakost. Ještě před půl stoletím si milovníci kávy sami pražili zrna nad topeništěm na těžkých  litinových pánvích. Dnes tuto úlohu přebírají pražírny  kávy.
Jedině žár ohně dokáže probudit k životu až  800 aromatických látek, které dřímají v každém jednotlivém  zrnku. Doba a teplota pražení jsou jemnými nástroji, kterými lze řídit chuť kávy.
Pokud vnitřní teplota zrn překročí  bod varu, buněčné stěny zrna se tlakem vodní páry a tlakem plynů,  vznikajících při pražení, roztáhnou. Jejich objem se zvětší podle  druhu o 50 až 100 %. Úbytkem vlhkosti ztrácejí 11 až 20 % své váhy  a mění svou barvu ze zelené nebo stříbrošedé na typickou  kávově hnědou. Teplo mění chemické složení zrna uvnitř.  Vzniká až 1 000 nových látek.
Káva s mlékem
Lidé  by neměli podceňovat ani výběr správného mléka do kávy.  Zvláště pak při výrobě cappuccina je důležité i správné  našlehání. FOTO: Tchibo

Každý  má rád kávu jinak
Švédové, Finové a Američané například  upřednostňují lehce praženou kávu (light roast), Němci středně  hnědá zrnka (medium roast), Italové a Španělé si cení černých  zrn (full nebo dark roast). Základní pravidlo zní: čím dále  na jih, tím jsou zrna tmavší. Odstín barvy přitom závisí  na teplotě a době pražení: čím vyšší teplota a doba pražení,  tím je káva tmavší. A čím tmavší, tím výraznější chuť  kávy.
Jakmile se dosáhne požadovaného stupně pražení,  zchladí se zrna nejprve na sítu. Následně se vytvářejí směsi  z různých druhů kávy, protože jakost kávy se s každou sklizní mění. Mnoho druhů kávy navíc získává harmoničtější a  kulatější chuť, pokud se doplní jinými, a nedostatky jednoho druhu se dají často vyrovnat přednostmi jiného druhu. Pouze  špičková káva jednoho druhu chutná zpravidla lépe než směs. 
I dnes je kombinování různých druhů aroma vysokým  uměním a tajnou vědou. Dobrá směs je založena na vědomostech  zkušeného kávoznalce a nese jeho osobní rukopis. Do prostor,  v nichž směs vzniká, nemá přístup nikdo, kromě těchto mistrů. 

I mletí může být umění
Aby se mohlo kávové  aroma plně rozvinout, kávová zrna je třeba umlít – nejlépe krátce  před přípravou. Na kvalitě mlýnku velmi záleží. Mlýnek  by měl mít kotoučové nebo kuželovité mlecí zařízení, u kterého se dá nastavit stupeň mletí.
Káva - umletá
Výběrem  správného mlýnku docílíme u kávy rozvinutí plného aroma.  FOTO: Profimedia

Pozor na  elektrické mlýnky starších ročníků, které mají rychle rotující  nože. Tyto nože vyvíjejí teplo, které způsobuje, že kávové  aroma rychle vyprchává, zrna se přepalují a hořknou, a tak  se znehodnocují.
Čím jemněji je káva umleta, tím rychleji se uvolňují její složky. A každý stupeň mletí přináší  jiný výsledek. Proto se musí například turecká káva Mokka  mlít jemněji než všechny ostatní druhy kávy. Oborníci připouštějí  zrnitost 0,1 mm. Pro espreso platí druhý stupeň jemnosti 0,2  mm. Překapávaná káva již potřebuje 0,3 mm, aby byl výsledek  co nejlepší. Správně se hovoří o intenzitě mletí 1 až  3. 

Jak kávu uskladnit, aby vydržela čerstvá?
Aroma mleté  pražené kávy rychle vyprchává. Nejvíce aroma ničí kyslík,  vlhkost a cizí pachy. Káva si mnohem lépe udrží své aroma,  pokud zrna zůstanou celá – aroma je v nich chráněno jako  v trezoru. Kávu nejlépe uchováte ve vzduchotěsně uzavřených porcelánových, skleněných nebo kovových dózách při 2 až  4°C, tedy v chladničce, kde vydrží celá kávová zrna čerstvá  asi 4 týdny a mletá káva asi 2 týdny.

Jak rozlišují  kávu opravdoví znalci
Kávoznalci charakterizují kávu její plností, aroma a vyvážeností. Plnost neboli tělo, popisuje  intenzitu a délku chuťového požitku. Plná chuť znamená, že  chuť kávy přetrvává velmi dlouho. Jejím opakem je káva vodové  chuti. Intenzita přitom nesouvisí se silou kávy - i dobré jemné  kávy jsou plné chuti.
Aroma popisuje působivost a živost kávy a přechází od jemné, přes osvěžující a lehké až  po aroma čerstvě pražené kávy. Vyváženost je výraz pro  to, jak harmonicky a zaokrouhleně káva chutná. I pěna má svá  kvalitativní kritéria. Ideální pěna je kompaktní a zvládne tzv. "cukrový test": cukr se v pěně nejprve zastaví, pak pozvolna nasákne kávou a nakonec zmizí pod vrstvou pěny.


Na co při přípravě lahodné šálku  kávy dbát:

- Hledejte, až naleznete opravdu dobrou kávu  a svoji oblíbenou chuť.
- Velmi záleží na správném stupni mletí – tak aby se mohlo rozvinout plné aroma.
-  Dávkování kávy záleží pouze na vaší chuti – zpravidla  se použije 6 - 8g mleté kávy.
- Pro přípravu kávy používejte vždy čistou a čerstvou vodu. Měla by být měkká až středně  tvrdá, bez cizích příchutí a vůní, s přiměřeným množstvím minerálních látek, které jsou výraznými nosiči chuťové kompozice.
-  Nepodceňte mléko – nejen káva musí být kvalitní, ale i mléko  musí být správně nahřáté a mléčná pěna našlehaná
- Jistě  máte svůj oblíbený kávový šálek. Jen na okraj - pro podávání  kávy se obzvlášť hodí porcelán, který udržuje teplo déle  než ostatní materiály.


Zajímavosti o kávě:

Káva obsahuje minerální látky,  vitaminy a stopové prvky.
Káva umí pomoci i při bolestech hlavy.
Italské slovo "espresso”  znamená "připravené na přání, ihned".
Espreso obsahuje díky krátkému  spaření (cca 30 vteřin) méně kofeinu než filtrovaná káva  a je pro žaludek příjemnější než filtrovaná káva.
Peeling založený na espresu  je tajemstvím salónů krásy.
V Itálii je lepší pít espreso  vestoje, protože je levnější než u stolku - obsluha je totiž  připočítána k účtu.

Zdroj:
Dana Sokolová, Novinky

Zpět na hlavní stranu blogu

Komentáře